常温で長持ち！LL牛乳の科学 (ロングライフ牛乳-前編) #106
2024年5月8日27分
出演
TT農学ガチ勢農学修士。その後サラリーマン研究員として農と食と戯れる。Podcastはほとんど聴いてこなかったが、農食ラジオを始めてからは沼にハマり中。
ゆと農学ビギナー大学院まで物理を学んだ工学修士。新卒はベネッセで進研ゼミづくり。その後ITに軸足を移し、今は音声コンテンツに夢中。まなびガチ勢。
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常温で2ヶ月持つ牛乳の正体、ぼくはずっと気になってた
0:23 からこの部分を聴く
牛乳余り問題の救世主が何者なのか、とうとう正体を暴くようです。
「2ヶ月日持ちして、常温で置けるっていうのがロングライフ牛乳の特徴。」
「めっちゃ強そうってやつね。救世主なんじゃないかと。」
「そう、なのでロングライフ牛乳って何者っていうのが今日の話。」
「キーは、高温で一瞬の加熱と、特殊なパックだっけ？」
「そう、パックと温度の話をしていきたいと思います。」
「表面的にはもうそれが秘密だけど、そのさらに裏側？の仕組みってことか。」
あの紙パック、目線を変えて見るとただの「遮光カーテン」だった
2:16 からこの部分を聴く
紙パックを「カーテン」目線で見直すと、急にあの容器の見え方が変わる？！
「あの容器ね、アセプティック容器って呼ばれてるらしいよ。アルミと紙が入ってて、両サイドをポリエチレンでコーティングしてる。」
「アルミ、＋、紙、＋、ポリエチレン・・・ややこしい。」
「だから空気が入ってきにくい。アルミが入ってるから中が真っ暗で、紫外線も浴びない、温度も上がりにくい。」
「アルミ、、は、一円玉だよね。」
「カーテンで言うとさ、レースの白いカーテンと、アルミの方は遮光カーテンみたいな感じ。」
「あ、ポテチの袋も内側銀色だよね。」
「密閉どころか遮断してる、ロングライフ牛乳の容器はね。」
数字で並べると、ロングライフ牛乳の加熱はかなり地味な世界だった
5:46 からこの部分を聴く
数字で並べると、ロングライフ牛乳の加熱はかなり地味な世界！？
「普通の牛乳は120℃から150℃の間で1〜3秒加熱して殺菌。LLさんは殺菌じゃないっす、滅菌ですね。」
「殺菌、滅菌、より純℃高くというか、めっちゃ殺すってこと？」
「そういうこと。ただ実は温度は普通の牛乳と同じか、せいぜい30℃高いぐらいなんだよね。」
「面白いね。だからもっと違うところに秘密が。」
「これがそれで十分らしくて。1986年の文献に、10℃上がると菌の破壊速℃は8〜10倍になるって書いてあった。」
「たかが10℃、されど10℃っていうね。」
「だから2、30℃差なら10倍×10倍ぐらい。本当に菌が全くいない世界。」
「全部140℃にしちゃえばいい」と思いきや、その温度には代償があった
9:08 からこの部分を聴く
温度が違うと起きる化学変化が全然違うらしい・・・
「全部140℃150℃にすりゃいいじゃんって思っちゃうけど、多分やっぱうまさ的な何かも壊しちゃうんじゃ・・・。」
「めちゃくちゃ鋭いじゃん。10℃上がると化学反応が2〜3倍って文献にあって、低温殺菌は65℃30分でロングライフより70℃低い。」
「70℃違うと、2の7乗とか化学反応に差があるのか。」
「化学反応はロングライフ牛乳の256分の1しか起こらないんだよね、低温殺菌では。」
「で、家でプリン作る時に砂糖が突然茶色くなる、カラメル化みたいな反応が、150℃の2、3秒でも多少は起こってる。」
「なるほどね、その一瞬で。ちょい焦げ系の複雑な味が。」
牛乳嫌いの人の正体って、考えたことありますか？──犯人は「髪の毛と同じ匂い」かも
16:33 からこの部分を聴く
「加熱臭」の中身を聞いた瞬間、ぼくも牛乳嫌いの人の気持ちが少し分かったかも。
「加熱臭って、要素の一つに硫黄っぽい臭いが含まれるらしい。」
「硫黄っぽい？」
「タンパク質には大体硫黄が入ってる。加熱すると分解して、硫黄の一部が出てきて臭くなる。髪の毛燃やしたことある？」
「髪もタンパク質か。わざとはないけど、事故的にはありますね。」
「すっごい臭くない？タンパク質を加熱すると、臭いんだよね。だから低温牛乳はすっきりで、高温牛乳は料理されたような匂いを放ってる。」
「美味しんぼで、牛乳が苦手な人に『低温殺菌牛乳ならこれなら飲めるはずだ』って描写があった。」
「つまり、加熱ででてくる特有の臭いが、人を牛乳嫌いにさせてるかも、ってことか。」
こんなに考え抜かれた技術なのに、日本のシェアは!!!1.3%!!!──しかも30年で激減
21:44 からこの部分を聴く
容器も温度も完璧なのに、最後に出てきた数字に最大の衝撃が待っていました。
「全牛乳におけるロングライフ牛乳の普及率、どんぐらいか知ってる？」
「全牛乳における……普通に消費税未満だろうなと思って。5%とか。」
「日本のロングライフ普及率は2021年のデータで1.3%です。」
「5%どこじゃない、衝撃だわ。」
「もっとびっくりすることが。平成初期、1994年は3.9%で、3倍激減してる。」
「なんで激減したと思う？」
「流通が発展したから？」
「それは次回のトピックにとっておきます。」
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